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¿Tacología? Todo lo que siempre quisiste saber de los taquitos

¿Tacología? Todo lo que siempre quisiste saber de los taquitos
Por La Silla Rota | Miércoles, Marzo 30, 2022 |
El 31 de marzo se celebra el día del taco y aquí te dejamos algunas curiosidades del humilde rey de la cocina mexicana

¿Qué otro platillo, mexicano o de cualquier país, puede ser desayuno, comida, antojo o cena? Solo el taco, el humilde rey de la cocina mexicana, puede cumplir todas estas funciones. A más hambre, más taquitos y así, sin mucha complicación, de repente y sin darte cuenta, ya comiste ¡y delicioso!

Por eso, es apenas lo justo que se haya dedicado un día a esta versátil delicia que hace nuestras vidas mucho más amables. En 2007, Televisa lanzó una campaña nombrando al 31 de marzo como el Día del Taco, y en aquel entonces le echaron ganas porque, además de una canción conmemorativa y un sitio web, que por cierto ya no existe, con datos curiosos sobre este platillo y otro tipo de información, también hicieron dos conciertos conmemorativos, uno en la CDMX y otro en Acapulco. Y aunque en un principio nadie hizo mucho caso del Día del Taco, esta celebración se ha ido haciendo más y más grande y cada vez hay más eventos gastronómicos alrededor de esta fecha.

Para saber un poco más sobre este humilde plato que a todos fascina, platicamos con el tacólogo Alejandro Escalante, autor de "La Tacopedia", una verdadera enciclopedia sobre el taco y quien es un experto en el tema.

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¿Qué es y qué hace un tacólogo?

Bueno, yo soy periodista de Gastronomía y hace unos diez años se publicó el libro "La Tacopedia", un trabajo que costó unos buenos 5 años de investigación, es decir que hace 15 años andaba yo en la "tacología", tratando de aprender más sobre el taco, porque en ese momento no existía más que el libro de José N. Iturriaga "La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas" y no había nada más.

Entonces hicimos este proyecto con Trilce Ediciones, la primera enciclopedia del taco, de la cual yo hice los textos y la investigación, y que se publicó en 2012. Hasta entonces prácticamente no había nada de literatura sobre el taco, un poquito antes salió un libro de Martha Chapa que se llama "Los Tacos de México", poco después otro de un escritor norteamericano que se llama Pilcher, sobre los tamales y que toca aspectos de otros antojitos, y a raíz de entonces han salido muchas más investigaciones sobre el tema.

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De acuerdo con tu expertise ¿cómo definirías un taco?

Un taco consiste en tres elementos, en la "tacopedia" decimos que es "la santísima trinidad del taco": la tortilla, el contenido y la guarnición o salsa. Sin embargo, hay tacos que no necesitan de los tres y hay guarniciones enormes, por ejemplo. Hay gente que asegura que cada uno de estos tres elementos es el más importante, pero la verdad es que en un taco se da tal manera la conjunción de estos tres elementos que basta con que uno de ellos tenga calidad, para que el taco sobreviva y triunfa y se vuelva algo muy rico.

Los tacos cambiaron mucho a partir de la segunda mitad del siglo XX, porque en 1945 se inventan las máquinas tortilladoras y después de la Segunda Guerra Mundial, la refrigeración en el hogar se vuelve más accesible; gracias a estos dos hechos históricos, las taquerías adquieren la forma con la que las conocemos hoy en día.

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¿Cuál es el origen del taco?

El taco es el arte de comer con tortillas, y éstas están relacionadas con la historia del maíz, que hasta ahora permanece como un misterio. El maíz es una planta domesticada en Mesoamérica, entre 4 mil y 10 mil años a. C. Se supone que el maíz evolucionó del teocinte o teocintle, que es otra planta que proviene de las regiones húmedas y tropicales de Mesoamérica. Esta planta tenía unos elotitos diminutos y evolucionó a como la conocemos ahora y después de que se descubrió el proceso de transformación para crear la masa conocido como nixtamalización, se convierte rápidamente en el principal alimento de Mesoamérica, esto sucede alrededor de 200 o 300 a.C.

Con el nixtamal se hacían tamales, atoles y poco a poco se empezaron a hacer también tortillas, y se puede decir que, desde que hay tortillas, hay tacos.

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Los antojitos, por otra parte: sopes, huaraches, tlacoyos, bocoles...nacen en el México colonial y después en el México independiente, es una forma de comer que sobrevivió en los mercados, en las cantinas, en las pulquerías y, sobre todo, en las casas.

Pero los tacos como los conocemos hoy en día, nacen, como ya dijimos, en la segunda mitad del siglo XX. En la tacopedia los clasificamos según su estilo: de canasta, de barbacoa, de carnitas, de mar, de cochinita, suaves, dorados, de insectos...

Son tan versátiles que en realidad todo se permite, por ejemplo, están los tacos dorados de Jalisco, emparentados con las tortas ahogadas, o está la historia de las tortillas de harina, que surgen cuando los españoles llevan a los tlaxcaltecas a poblar primero Jalisco, luego Zacatecas y Coahuila y se les acabó el maíz, y entonces empiezan a hacer tortillas con harina de trigo.

La historia de los tacos está entreverada con las regiones, los tacos son tan distintos como distintas son las regiones, pero, eso sí, en la CDMX se dan cita los de todo el país.

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¿Existe algún taco que se coma en toda la República Mexicana?

Uhmm, yo creo que los tacos de carnitas y en, los últimos años, los tacos al pastor, aunque tienen sus variantes regionales. Los tacos al pastor se originaron en Puebla, a partir de los tacos árabes que originalmente eran de borrego y se hacían en pan árabe, después los empezaron a hacer de res y finalmente los hicieron de puerco adobado, le añadieron la piña y demás...

Los empezó a hacer en los años 30, en Puebla, una familia de origen iraquí y eventualmente los empezaron a hacer también aquí en El Huequito, el Tizoncito y en ese tipo de taquerías.

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¿Y cómo surge el Día del Taco?

Hubo un primer intento en los 80 que no prosperó, y en 2007, Televisa organizó un evento muy grande en el estacionamiento del Estadio Azteca y en el Parque Papagayo, en Acapulco, y convocaron a muchos restaurantes y taquerías e hicieron eventos musicales paralelos que transmitieron en vivo; en ese momento realmente no pegó, pero en los últimos diez años ha habido un boom del taco, y no solo en México.

En Estados Unidos y en Europa, los tacos han tenido un enorme impulso. De hecho, en Estados Unidos hay un Día del Taco más antiguo y que es en otra fecha, y lo que es más, las últimas veces que he ido para allá he comido unos tacos maravillosos, fui jurado de un concurso de tacos de carnitas allá y no le pedían nada a cualquiera hecho en México. Eso sí, los taqueros, y creo que el público, eran casi todos mexicanos.

También están los tacos coreanos, que se hacen con kimchi --esta col y otras verduras fermentadas--, o en Texas hay tacos de barbecue o puffy tacos, que es como un salbute, la masa se fríe y se hace como un panucho o salbute y los rellenan con el picadillo y la guarnición ¡deliciosos!

En fin, que el taco se defiende solo, pero sí he notado que, con los años, esta celebración se ha ido haciendo cada vez más importante.

Y ¿cuáles son tus favoritos?

¡No hay favoritos! Los tacos tienen qué ver con el día, la gente, la hora, el lugar...siempre hay una buen pretexto para comerse un taco.

FP

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